Phong cách ẩm thực đường phố Đông Nam Á phát triển như thế nào trong Cẩm nang Michelin
Mặc dù chỉ có hai cơ sở bán đồ ăn đường phố trong khu vực đạt sao Michelin, nhưng nhiều cơ sở được hướng dẫn này công nhận là cung cấp đồ ăn tuyệt vời mà không tốn kém
Uy tín đường phố
Chính nhờ đồ ăn đường phố mà người Đông Nam Á tìm thấy sự thoải mái nhất trong ẩm thực của chúng tôi. Không nơi nào khác trên thế giới mà đồ ăn đường phố lại là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày, dù là mua một bữa sáng nhanh chóng khi đi làm hay tìm một món ăn nhẹ sau một đêm nhậu nhẹt.
Michelin Guide, vốn rất uy tín, đã có những bước tiến để bao hàm nhiều hơn vai trò ẩm thực và văn hóa mà ẩm thực đường phố đóng góp. Khi ra mắt tại Singapore vào năm 2016, hướng dẫn này đã trao tặng sao cho hai địa điểm lần đầu tiên: Cơm gà sốt tương Hong Kong và Mì thịt heo Hill Street Tai Hwa, địa điểm sau vẫn giữ được sao cho đến ngày nay. Địa điểm trước, mặc dù mất sao vào năm 2021, nhưng đã mở rộng ra quốc tế, hiện được biết đến nhiều hơn với tên gọi Hawker Chan.
Hiện nay, chỉ có hai cơ sở bán đồ ăn đường phố đạt sao Michelin ở Đông Nam Á: Jay Fai ở Bangkok, nổi tiếng với đầu bếp đeo kính đặc trưng chế biến món kai jeaw poo (trứng ốp la cua) và tom yum goong (canh tom yum tôm), và Hill Street Tai Hwa Pork Noodle ở Singapore đã đề cập trước đó, nổi tiếng với món bak chor mee (mì với thịt lợn băm) đặc trưng.
Trong khi các ngôi sao là huy hiệu danh dự chính mà nhiều nhà hàng mong muốn đạt được, Michelin Guide cũng trao tặng một số cơ sở nhất định với danh hiệu Bib Gourmand. Kể từ năm 1997, danh hiệu Bib Gourmand đã được trao cho các nhà hàng cung cấp “món ăn tuyệt vời [mà] không phải trả giá đắt”. Đây là hạng mục mà nhiều quầy hàng thức ăn đường phố Đông Nam Á phát triển mạnh, và là nơi sự đa dạng trong ẩm thực của chúng ta thực sự có thể tỏa sáng.
Hiện nay có hơn một trăm địa điểm bán đồ ăn đường phố ở Đông Nam Á có sự khác biệt là Bib Gourmand. Nhiều nơi trong số đó cung cấp một số món ăn cổ điển mà mỗi quốc gia đều nổi tiếng, trong khi những nơi khác cung cấp hương vị mà nhiều người vẫn chưa quen.
Singapore
Có thể tìm thấy hai gian hàng nổi bật tại Chợ và Trung tâm ẩm thực làng Yuhua: Mì rang Fei Fei và Đồ ăn nấu chín Heng Heng.
Fei Fei Roasted Noodle phục vụ các loại thịt nướng và bánh bao, nổi tiếng nhất là món chân vịt với mì hoành thánh tôm. Trong khi đó, Heng Heng Cooked Food cung cấp laksa thơm và mì tôm (súp mì tôm) có thể có ba kích cỡ khác nhau tùy theo khẩu vị hoặc quy mô bữa tiệc của bạn.
Thái Lan
Ra mắt Cẩm nang Michelin của riêng mình vào năm 2018, Thái Lan tự hào có nhiều địa điểm Bib Gourmand nằm rải rác khắp các thành phố. Ở Bangkok, bạn có thể tìm thấy Somsak Pu Ob (Charoen Rat) phục vụ món cua và tôm hấp ngon tuyệt trên miến. Nước thịt cua và tôm thấm đẫm vào miến với hương vị vô song, khiến đây trở thành điểm dừng chân phổ biến của người dân địa phương.
Khi khám phá Chiang Mai, hãy dùng bữa cùng người dân địa phương tại Sanpakoi Kanomjeen ở Chợ Thongkam. Địa điểm này nổi tiếng với món kanomjeen (bún gạo tươi) được phục vụ với nhiều loại cà ri và topping khác nhau. Mở cửa từ năm 1977, quầy hàng này cung cấp không giới hạn các loại rau ăn kèm cho các món cà ri. Bạn thậm chí có thể đổi mì lấy cơm nếu thích.
Đối với những ai đang tìm kiếm thứ gì đó ngọt ngào, A Pong Mae Sunee ở Phuket là nơi nhất định phải thử với món bánh crepe dừa đặc trưng của họ. Nằm ở Talat Yai, Mueang Phuket, bánh crepe của họ được nấu trên than bằng chảo, tạo ra lớp vỏ giòn làm nổi bật vị ngọt của bột dừa.
Việt Nam
Vừa mới phát hành Cẩm nang Michelin địa phương đầu tiên vào năm 2023, Việt Nam chắc chắn là một điểm đến nổi bật về ẩm thực đường phố. Để đánh dấu món ăn Việt Nam tiêu chuẩn của bạn, hành trình Bib Gourmand của chúng tôi bắt đầu tại Hà Nội. Phở Khôi Hói, nằm trên phố Hàng Vải, phường Hàng Bồ, thỏa mãn cơn thèm phở của bạn với nhiều lựa chọn thịt bò để làm đầy bát của bạn. Sự thật thú vị: Khôi Hói có nghĩa là “đầu trọc” trong tiếng Việt, ám chỉ kiểu tóc của chủ quán—hoặc không có đầu trọc.
Nếu bún ch ả là món bún ưa thích của bạn, thì Bún Chả Tuyết 34 là địa điểm lý tưởng của bạn tại Hà Nội. Nằm trên phố Hàng Than, phường Nguyễn Trung Trực, thịt lợn nướng của họ đi kèm với nước dùng đậm đà để chấm mì, cùng với một ít rau lá để tạo nên độ giòn tươi. Nếu bạn muốn thêm độ giòn cho bữa ăn của mình, hãy gọi món chả giò chiên của họ, món này cũng rất hợp với nước dùng.
Đi về phía Nam đến Hồ Chí Minh, Bún Bò Huế 14B phục vụ món ăn cùng tên là bún bò thái lát. Nằm tại Đường 46, Phường 2, Quận 4, quán chỉ bán mang về này cung cấp món bún tươi ngon có nguồn gốc từ miền Trung Việt Nam (Huế) với nước dùng được làm từ hành tây, thịt bò và xương heo.
Nếu bạn muốn nghỉ ngơi sau khi ăn mì, Cơm Tấm Bà Ghiền ở Quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh cung cấp các bữa ăn c ơ m t ấ m (cơm tấm) phủ lên trên là những miếng thịt heo nướng lớn. Bữa ăn thịnh soạn này đi kèm với một ít rau ngâm và nước chấm nước mắm ngọt. Bạn cũng có thể thêm vào đĩa của mình, chẳng hạn như trứng chiên và bì heo (da heo).
Mã Lai
Malaysia cũng ra mắt ấn bản đầu tiên của Cẩm nang Michelin vào năm 2023. Ấn bản này đi kèm một loạt các địa điểm Bib Gourmand làm nổi bật nền văn hóa ẩm thực đường phố phong phú của nước này.
Ở Kuala Lumpur, bạn có thể tìm thấy Cơm gà nấu bằng nồi đất sét Jalan Ipoh dọc theo Jalan Batu Ambar, nơi đã phục vụ món ăn nấu bằng nồi đất sét cổ điển trong hơn 30 năm. Quán ăn ven đường này có thể đông đúc vào giờ ăn trưa cao điểm, vì vậy tốt nhất là bạn nên đến sớm. Cơm gà nấu bằng nồi đất sét đặc trưng của họ đi kèm với lap cheong (xúc xích Trung Quốc), gừng và lớp vỏ gạo giòn bên dưới tạo nên kết cấu và hương vị hấp dẫn.
Wong Mei Kee là một địa điểm nổi tiếng khác ở KL, nổi tiếng với món siew yok (thịt lợn quay với da giòn và thịt mọng nước). Nằm tại Jalan Nyonya, Pudu, quán chỉ mở cửa vài giờ một ngày, từ 12 giờ trưa đến 3 giờ chiều, vì vậy hãy đến sớm nhất có thể.
George Town ở Penang cũng là nơi có một số điểm Bib Gourmand, một điểm nhấn là Char Koay Kak của Sister Yao, dọc theo Lorong Macalister. Quầy hàng phục vụ char koay kak (bánh gạo chiên), một món ăn đường phố Triều Châu phổ biến được làm từ củ cải, trứng, giá đỗ và hỗn hợp nước tương đen và nước mắm.
Philippines và Indonesia
Mặc dù các nhà hàng ở Indonesia và Philippines vẫn chưa được giới thiệu trong Cẩm nang Michelin, nhưng điều đó không ngăn cản chúng tôi liệt kê một số địa điểm đáng thử.
Tại Jakarta, Nasi Goreng Kambing Kebon Sirih đã phục vụ món cơm chiên thịt cừu đặc trưng của mình từ năm 1958, trở thành món ăn được người dân địa phương ưa thích từ lâu. Nếu bạn muốn ăn satay , Sate Padang Ajo Ramon ở quận Kebayoran Baru có thể thỏa mãn cơn thèm của bạn với một chút gia vị. Quán phục vụ nhiều loại xiên thịt bò tẩm gia vị, từ thịt đến lưỡi và ruột, tất cả đều được phục vụ trên một đĩa được rưới nước sốt đậm đà.
Ở Philippines, bạn có thể đi dạo quanh khu phố ẩm thực Binondo của Manila, được coi là khu phố Tàu lâu đời nhất thế giới. Có Shanghai Fried Siopao phục vụ bánh bao hấp với lớp vỏ chiên giòn, bên trong là thịt lợn mọng nước và các loại thảo mộc. Ở tỉnh Pampanga, bạn có thể thưởng thức một đĩa sisig sôi sùng sục, một món ăn địa phương được làm từ má lợn nướng băm nhỏ, hành tây, ớt và nước cốt chanh (chanh Philippines). Một địa điểm nổi tiếng phục vụ món sisig là Aling Lucing’s ở Angeles City. Món thịt lợn béo ngậy này thường được ăn kèm với cơm như một bữa ăn chính hoặc với bia như một món khai vị.
Một sự phân biệt xứng đáng
Không chỉ là sự công nhận và uy tín mà Michelin Guide mang lại, mà còn là sự bao gồm các món ăn đường phố và sự khác biệt của Bib Gourmand cho phép nhiều thực khách khám phá những hương vị đa dạng mà chúng tôi cung cấp.
Như cố Anthony Bourdain đã từng nói, “thức ăn là tất cả những gì chúng ta có. Đó là sự mở rộng của cảm xúc dân tộc, cảm xúc dân tộc, lịch sử cá nhân, tỉnh thành, khu vực, bộ tộc, bà của bạn. Nó không thể tách rời khỏi những điều đó ngay từ đầu.”
Câu chuyện này xuất hiện trên trang VMAN SEA Tập 03. Nhận bản sao của bạn ngay bây giờ!
Ảnh biểu ngữ do Thuận Phạm cung cấp
