Ẩm thực đường phố Đông Nam Á phát triển mạnh mẽ như thế nào trong Michelin Guide

Uy tín đường phố

Chính tại những món ăn đường phố mà người dân Đông Nam Á tìm thấy sự an ủi lớn nhất trong nền ẩm thực của mình. Không nơi nào khác trên thế giới mà ẩm thực đường phố lại gắn liền với đời sống hàng ngày đến thế, cho dù đó là việc mua nhanh một bữa sáng khi đang trên đường đi làm hay tìm một món ăn nhẹ sau một đêm nhậu nhẹt.

Michelin Guide, dù danh giá là vậy, đã có những bước tiến lớn để bao quát hơn vai trò văn hóa và ẩm thực mà thức ăn đường phố đảm nhận. Khi cẩm nang này ra mắt tại Singapore vào năm 2016, lần đầu tiên nó đã trao sao cho hai địa điểm: Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle và Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, trong đó địa điểm sau vẫn giữ được sao cho đến tận ngày nay. Địa điểm trước đó, dù đã mất sao vào năm 2021, nhưng kể từ đó đã mở rộng ra quốc tế, hiện được biết đến nhiều hơn với tên gọi Hawker Chan.

Hiện tại, chỉ có hai cơ sở ẩm thực đường phố nắm giữ sao Michelin ở Đông Nam Á: Jay Fai ở Bangkok, nổi tiếng với vị đầu bếp đeo kính bảo hộ đặc trưng nấu món kai jeaw poo (trứng đúc thịt cua) và tom yum goong (súp tôm tom yum), và Hill Street Tai Hwa Pork Noodle đã đề cập trước đó ở Singapore, nổi tiếng với món bak chor mee (mì thịt băm) đặc trưng.

Xem bài đăng này trên Instagram

Một bài viết được chia sẻ bởi JAY FAI (เจ๊ไฝ)⭐️ (@jayfaibangkok)

Trong khi các ngôi sao là huy hiệu danh dự chính mà nhiều nhà hàng khao khát đạt được, Michelin Guide cũng trao tặng cho một số cơ sở nhất định danh hiệu Bib Gourmand. Kể từ năm 1997, danh hiệu Bib Gourmand đã được trao cho các nhà hàng cung cấp “đồ ăn ngon [mà] không nhất thiết phải đi kèm với mức giá đắt đỏ”. Chính trong danh mục này mà nhiều quán ăn đường phố Đông Nam Á phát triển mạnh mẽ, và là nơi sự đa dạng của nền ẩm thực chúng ta thực sự có thể tỏa sáng.

Hiện có hơn một trăm địa điểm ẩm thực đường phố ở Đông Nam Á đạt danh hiệu Bib Gourmand. Nhiều nơi trong số đó phục vụ một số món ăn cổ điển mà mỗi quốc gia đều nổi tiếng, trong khi những nơi khác mang đến những hương vị mà nhiều người vẫn chưa quen thuộc.

Singapore

Hai gian hàng nổi bật có thể được tìm thấy tại Chợ và Trung tâm Ẩm thực Làng Yuhua: Fei Fei Roasted Noodle và Heng Heng Cooked Food.

Fei Fei Roasted Noodle phục vụ các loại thịt quay và sủi cảo, nổi tiếng nhất với món mì hoành thánh tôm ăn kèm đùi vịt. Trong khi đó, Heng Heng Cooked Food phục vụ món laksa thơm lừng và prawn mee (mì tôm) với ba kích cỡ khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị hoặc số lượng người trong nhóm của bạn.

Thái Lan

Ra mắt Michelin Guide riêng vào năm 2018, Thái Lan tự hào có nhiều địa điểm Bib Gourmand nằm rải rác khắp các thành phố. Tại Bangkok, bạn có thể tìm thấy Somsak Pu Ob (Charoen Rat) phục vụ món cua và tôm hấp miến cực kỳ ngon miệng. Nước dùng đậm đà từ cua và tôm thấm đẫm vào sợi miến tạo nên hương vị vô song, khiến nơi đây trở thành điểm dừng chân phổ biến của người dân địa phương.

Khi khám phá Chiang Mai, hãy dùng bữa cùng người dân địa phương tại Sanpakoi Kanomjeen ở Chợ Thongkam. Địa điểm này nổi tiếng với món kanomjeen (bún tươi) ăn kèm với nhiều loại cà ri và đồ ăn kèm khác nhau. Mở cửa từ năm 1977, quán cung cấp rau phụ không giới hạn cho các món cà ri. Bạn thậm chí có thể đổi bún lấy cơm nếu muốn.

Đối với những ai đang tìm kiếm món gì đó ngọt ngào, A Pong Mae Sunee ở Phuket là nơi nhất định phải thử với món bánh crepe dừa đặc trưng. Nằm ở Talat Yai, Mueang Phuket, bánh crepe của họ được nấu trên than củi bằng chảo, tạo nên lớp vỏ giòn làm nổi bật vị ngọt của bột dừa.

Việt Nam

Vừa mới phát hành Michelin Guide địa phương đầu tiên vào năm 2023, Việt Nam chắc chắn là một cái tên nổi bật trong làng ẩm thực đường phố. Để trải nghiệm những món ăn Việt Nam tiêu chuẩn, hành trình Bib Gourmand của chúng ta bắt đầu tại Hà Nội. Phở Khôi Hói, nằm trên phố Hàng Vải, phường Hàng Bồ, sẽ thỏa mãn cơn thèm phở của bạn với nhiều lựa chọn các phần thịt bò để lấp đầy bát phở. Sự thật thú vị: Khôi Hói có nghĩa là ‘đầu hói’ trong tiếng Việt, ám chỉ kiểu tóc của chủ quán—hoặc sự thiếu hụt của nó.

Nếu bún chả là món bún yêu thích của bạn, Tuyết Bún Chả 34 là địa điểm nên đến tại Hà Nội. Nằm trên phố Hàng Than, phường Nguyễn Trung Trực, thịt lợn nướng của họ đi kèm với nước dùng đậm đà để chấm bún, cùng với đĩa rau sống cho vị tươi giòn. Nếu bạn muốn thêm chút giòn rụm cho bữa ăn, hãy gọi nem rán, món này cũng rất hợp với nước dùng.

Di chuyển xuống phía Nam tới Thành phố Hồ Chí Minh, Bún Bò Huế 14B phục vụ món ăn cùng tên gồm bún với thịt bò thái lát. Nằm tại Đường 46, Phường 2, Quận 4, quầy hàng chỉ bán mang về này cung cấp món bún đậm đà có nguồn gốc từ miền Trung Việt Nam (Huế) với nước dùng được nấu từ hành tây, thịt bò và xương heo.

Nếu bạn muốn đổi vị sau các món bún mì, Cơm Tấm Ba Ghiền ở Quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh cung cấp các suất cơm tấm với sườn nướng lớn bên trên. Bữa ăn thịnh soạn này đi kèm với đồ chua và nước mắm ngọt. Bạn cũng có thể thêm vào đĩa của mình các món như trứng ốp la và bì heo.

Mã Lai

Malaysia cũng đã ra mắt ấn bản Michelin Guide đầu tiên vào năm 2023. Cùng với đó là một loạt các địa điểm Bib Gourmand làm nổi bật nền văn hóa ẩm thực đường phố rộng lớn của quốc gia này.

Tại Kuala Lumpur, bạn có thể tìm thấy Jalan Ipoh Claypot Chicken Rice dọc theo Jalan Batu Ambar, nơi đã phục vụ món cơm niêu cổ điển trong hơn 30 năm qua. Quán ăn ven đường này có thể rất đông đúc vào giờ ăn trưa cao điểm, vì vậy tốt nhất bạn nên đến sớm. Món cơm gà tay cầm đặc trưng của họ đi kèm với lap cheong (lạp xưởng), gừng và lớp cháy giòn bên dưới tạo nên kết cấu và hương vị thơm ngon.

Wong Mei Kee là một địa điểm nổi tiếng khác ở KL được biết đến với món siew yok (thịt heo quay với lớp da giòn rụm và thịt mọng nước). Nằm tại Jalan Nyonya, Pudu, họ chỉ mở cửa vài giờ mỗi ngày, từ 12 giờ trưa đến 3 giờ chiều, vì vậy hãy đến sớm nhất có thể.

George Town ở Penang cũng là nơi có một số địa điểm Bib Gourmand, nổi bật là Sister Yao’s Char Koay Kak, dọc theo Lorong Macalister. Quán phục vụ món char koay kak (bánh gạo xào), một món ăn đường phố Triều Châu phổ biến được làm từ củ cải, trứng, giá đỗ và hỗn hợp nước tương đậm đà cùng nước mắm.

Philippines và Indonesia

Mặc dù các nhà hàng ở Indonesia và Philippines vẫn chưa được đưa vào Michelin Guide, nhưng điều đó sẽ không ngăn chúng tôi liệt kê một số địa điểm đáng thử.

Tại Jakarta, Nasi Goreng Kambing Kebon Sirih đã phục vụ món cơm chiên thịt cừu đặc trưng từ năm 1958, trở thành món ăn yêu thích lâu đời của người dân địa phương. Nếu bạn đang tìm kiếm món satay, Sate Padang Ajo Ramon ở quận Kebayoran Baru có thể thỏa mãn cơn thèm của bạn với một chút vị cay nồng. Nơi đây phục vụ nhiều loại xiên thịt bò tẩm gia vị, từ thịt đến lưỡi và lòng, tất cả đều được bày trên đĩa rưới nước sốt đậm đà.

Tại Philippines, bạn có thể thực hiện một chuyến dạo chơi ẩm thực quanh quận Binondo của Manila, được coi là khu phố Tàu lâu đời nhất thế giới. Có món Shanghai Fried Siopao phục vụ bánh bao hấp với phần đế chiên giòn, nhân thịt heo mọng nước và thảo mộc. Ở tỉnh Pampanga, bạn có thể thưởng thức một đĩa sisig nóng hổi, một món ăn địa phương được làm từ má heo nướng băm nhỏ, hành tây, ớt và nước cốt tắc (chanh Philippines). Một địa điểm nổi tiếng với món sisig là Aling Lucing’s ở Thành phố Angeles. Món thịt heo đậm đà này thường được ăn với cơm như một bữa chính, hoặc với bia như một món nhắm.

Một sự phân biệt xứng đáng

Không chỉ là sự công nhận và uy tín mà Michelin Guide mang lại, chính việc đưa ẩm thực đường phố vào và danh hiệu Bib Gourmand đã cho phép nhiều thực khách ưa khám phá tìm hiểu những hương vị đa dạng mà chúng ta mang lại.

Như cố đầu bếp Anthony Bourdain từng nói: “thực phẩm là tất cả những gì chúng ta là. Nó là sự mở rộng của cảm thức dân tộc, cảm thức sắc tộc, lịch sử cá nhân, tỉnh thành, vùng miền, bộ tộc, và của bà nội bạn. Nó không thể tách rời khỏi những điều đó ngay từ đầu.”

Câu chuyện này xuất hiện trên các trang của VMAN SEA Tập 03. Sở hữu bản sao của bạn ngay bây giờ!

Ảnh biểu ngữ do Thuan Pham cung cấp