วงการสตรีทฟู้ดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รุ่งเรืองในมิชลินไกด์ได้อย่างไร
แม้ว่าจะมีร้านอาหารริมทางเพียงสองแห่งในภูมิภาคนี้ที่ได้รับดาวมิชลิน แต่ร้านอื่นๆ อีกมากมายก็ได้รับการยอมรับจากคู่มือเล่มนี้ในฐานะร้านที่นำเสนออาหารรสเลิศในราคาที่ย่อมเยา
เสน่ห์แห่งท้องถนน
สตรีทฟู้ดคือสิ่งที่ชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รู้สึกคุ้นเคยและสบายใจที่สุดในวัฒนธรรมอาหารของเรา ไม่มีที่ใดในโลกที่อาหารริมทางจะเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันได้อย่างเหนียวแน่นเท่านี้ ไม่ว่าจะเป็นการแวะซื้ออาหารเช้าแบบเร่งด่วนระหว่างเดินทางไปทำงาน หรือการหาของว่างทานหลังจากออกไปสังสรรค์ในยามค่ำคืน
มิชลินไกด์ซึ่งเป็นคู่มือที่ทรงอิทธิพล ได้พยายามอย่างมากที่จะเปิดรับบทบาททางด้านอาหารและวัฒนธรรมของสตรีทฟู้ดให้มากขึ้น เมื่อมีการเปิดตัวคู่มือฉบับสิงคโปร์ในปี 2016 ได้มีการมอบดาวให้กับร้านอาหารริมทางสองแห่งเป็นครั้งแรก ได้แก่ Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle และ Hill Street Tai Hwa Pork Noodle ซึ่งร้านหลังยังคงรักษาดาวไว้ได้จนถึงทุกวันนี้ ส่วนร้านแรกแม้จะเสียดาวไปในปี 2021 แต่ก็ได้ขยายสาขาไปในระดับสากลและเป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ Hawker Chan
ปัจจุบัน มีร้านอาหารริมทางเพียงสองแห่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ครองดาวมิชลิน ได้แก่ ร้านเจ๊ไฝ ในกรุงเทพฯ ซึ่งเป็นที่รู้จักจากเชฟสวมแว่นกันลมผู้ปรุง ไข่เจียวปู และ ต้มยำกุ้ง อันเป็นเอกลักษณ์ และร้าน Hill Street Tai Hwa Pork Noodle ในสิงคโปร์ที่กล่าวไปข้างต้น ซึ่งมีชื่อเสียงจาก บะหมี่หมูสับ (bak chor mee)
แม้ว่าดาวมิชลินจะเป็นเครื่องหมายแห่งเกียรติยศหลักที่ร้านอาหารหลายแห่งปรารถนา แต่ทางมิชลินไกด์ยังมอบรางวัล บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) ให้กับร้านอาหารบางแห่งด้วย ตั้งแต่ปี 1997 รางวัลบิบ กูร์มองด์ มอบให้แก่ร้านอาหารที่นำเสนอ “อาหารรสเลิศที่ไม่จำเป็นต้องมาพร้อมกับราคาที่สูงลิ่ว” ในหมวดหมู่นี้เองที่ร้านสตรีทฟู้ดหลายแห่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดดเด่นขึ้นมา และเป็นที่ที่ความหลากหลายของอาหารในภูมิภาคของเราได้เปล่งประกายอย่างแท้จริง
ปัจจุบันมีร้านสตรีทฟู้ดกว่าร้อยแห่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ หลายแห่งนำเสนออาหารจานคลาสสิกที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละประเทศ ในขณะที่บางแห่งนำเสนอรสชาติที่หลายคนอาจยังไม่คุ้นเคย
สิงคโปร์
ร้านเด่นสองแห่งสามารถพบได้ที่ตลาดและศูนย์อาหารหมู่บ้านอวี้หัว (Yuhua Village Market and Food Centre) ได้แก่ Fei Fei Roasted Noodle และ Heng Heng Cooked Food
ร้าน Fei Fei Roasted Noodle เสิร์ฟเนื้อย่างและเกี๊ยว โดยมีเมนูเด็ดคือบะหมี่เกี๊ยวกุ้งน่องเป็ด ในขณะที่ร้าน Heng Heng Cooked Food นำเสนอ ลักซา และ บะหมี่กุ้ง ที่มีกลิ่นหอมกรุ่น ซึ่งมีให้เลือกสามขนาดตามความหิวหรือจำนวนผู้รับประทาน
ประเทศไทย
ประเทศไทยเริ่มมีการเปิดตัวมิชลินไกด์ของตนเองในปี 2018 และมีร้านระดับบิบ กูร์มองด์ มากมายกระจายอยู่ตามเมืองต่างๆ ในกรุงเทพฯ คุณสามารถพบกับร้านสมศักดิ์ปูอบ (สาขาเจริญรัตน์) ที่เสิร์ฟปูและกุ้งอบวุ้นเส้นรสเลิศ น้ำปรุงรสที่เข้มข้นจากปูและกุ้งซึมซาบเข้าไปในวุ้นเส้นให้รสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้ ทำให้ที่นี่เป็นจุดแวะพักยอดนิยมสำหรับคนในพื้นที่
เมื่อไปเยือนเชียงใหม่ ลองไปรับประทานอาหารร่วมกับคนท้องถิ่นที่ร้านขนมจีนสันป่าข่อย ณ ตลาดทองคำ ร้านนี้มีชื่อเสียงจาก ขนมจีน ที่เสิร์ฟพร้อมแกงและเครื่องเคียงต่างๆ ร้านเปิดมาตั้งแต่ปี 1977 และมีผักเคียงให้เติมได้ไม่อั้นสำหรับเมนูแกง คุณสามารถเปลี่ยนจากเส้นขนมจีนเป็นข้าวสวยได้หากต้องการ
สำหรับผู้ที่มองหาของหวาน อาป้องแม่สุนีย์ ในภูเก็ตคือร้านที่ต้องลองด้วยเมนูซิกเนเจอร์อย่างอาป้องหรือเครปมะพร้าว ร้านตั้งอยู่ในตลาดใหญ่ เมืองภูเก็ต ตัวแป้งเครปปรุงบนเตาถ่านโดยใช้กระทะหลุม ทำให้ได้ขอบที่กรอบและดึงความหวานของน้ำกะทิออกมาได้อย่างดีเยี่ยม
เวียดนาม
เวียดนามเพิ่งเปิดตัวมิชลินไกด์ฉบับท้องถิ่นฉบับแรกในปี 2023 และเป็นประเทศที่โดดเด่นเรื่องสตรีทฟู้ดอย่างแน่นอน เพื่อให้เข้าถึงอาหารเวียดนามแบบมาตรฐาน การเดินทางสายบิบ กูร์มองด์ ของเราเริ่มต้นที่ฮานอย ร้าน Phở Khôi Hói ตั้งอยู่บนถนน Hang Vai แขวง Hang Bo จะช่วยเติมเต็มความต้องการเฝอของคุณด้วยเนื้อวัวส่วนต่างๆ ที่มีให้เลือกมากมาย เกร็ดน่ารู้: คำว่า Khôi Hói ในภาษาเวียดนามแปลว่า 'หัวล้าน’ ซึ่งหมายถึงทรงผมของเจ้าของร้านนั่นเอง
หาก บุ๋นจ๋า (หมูย่างและเส้นขนมจีน) คือเมนูเส้นที่คุณโปรดปราน ร้าน Tuyết Bún Chả 34 คือจุดหมายปลายทางของคุณในฮานอย ร้านตั้งอยู่บนถนน Hang Than แขวง Nguyen Trung Truc หมูย่างของที่นี่เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปรสชาติเข้มข้นสำหรับจุ่มเส้น พร้อมผักสดเคียงเพื่อเพิ่มความสดชื่น หากคุณต้องการความกรอบเพิ่มเติม ลองสั่งปอเปี๊ยะทอดซึ่งเข้ากันได้ดีกับน้ำซุปเช่นกัน
ลงไปทางใต้สู่โฮจิมินห์ ร้าน Bún Bò Huế 14B เสิร์ฟเมนูชื่อเดียวกับร้านนั่นคือขนมจีนเนื้อวัว ร้านตั้งอยู่ที่ถนน 46 แขวง 2 เขต 4 เป็นร้านแบบซื้อกลับบ้านเท่านั้น นำเสนอเมนูเส้นรสชาติเข้มข้นที่มีต้นกำเนิดจากเวียดนามกลาง (เว้) พร้อมน้ำซุปที่เคี่ยวจากหอมใหญ่ เนื้อวัว และกระดูกหมู
หากคุณต้องการพักจากเมนูเส้น ร้าน Cơm Tấm Ba Ghiền ในเขต Phu Nhuan ของโฮจิมินห์ นำเสนอเมนู เกิม ตั๊ม (ข้าวหัก) ที่โปะด้วยหมูย่างชิ้นโต อาหารจานใหญ่นี้มาพร้อมกับผักดองและน้ำจิ้มน้ำปลาหวาน คุณยังสามารถเพิ่มเครื่องเคียงอื่นๆ ได้ เช่น ไข่ดาว และ บี่ฮีว (หนังหมูฝอย)
มาเลเซีย
มาเลเซียได้เปิดตัวมิชลินไกด์ฉบับแรกในปี 2023 เช่นกัน ซึ่งมาพร้อมกับร้านระดับบิบ กูร์มองด์ มากมายที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมสตรีทฟู้ดอันกว้างขวางของประเทศ
ในกัวลาลัมเปอร์ คุณสามารถพบร้าน Jalan Ipoh Claypot Chicken Rice บนถนน Jalan Batu Ambar ซึ่งเสิร์ฟเมนูข้าวอบหม้อดินสุดคลาสสิกมานานกว่า 30 ปี ร้านริมทางแห่งนี้อาจจะหนาแน่นในช่วงพักเที่ยง ดังนั้นควรไปแต่เนิ่นๆ ข้าวอบไก่หม้อดินที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านมาพร้อมกับ กุนเชียง ขิง และข้าวกรอบที่ก้นหม้อซึ่งช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติที่น่ารับประทาน
Wong Mei Kee เป็นอีกหนึ่งร้านยอดนิยมในกัวลาลัมเปอร์ที่มีชื่อเสียงจาก เซียวหยก (หมูกรอบที่หนังกรอบและเนื้อฉ่ำ) ร้านตั้งอยู่ที่ Jalan Nyonya ย่าน Pudu เปิดให้บริการเพียงไม่กี่ชั่วโมงต่อวัน ตั้งแต่เที่ยงวันถึงบ่าย 3 โมง ดังนั้นควรไปให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้
จอร์จทาวน์ในปืนังยังเป็นที่ตั้งของร้านระดับบิบ กูร์มองด์ หลายแห่ง โดยร้านที่โดดเด่นคือ Sister Yao’s Char Koay Kak บนถนน Lorong Macalister ร้านนี้เสิร์ฟ ชาร์ก๋วยกั๊ก (ขนมผักกาดผัด) ซึ่งเป็นสตรีทฟู้ดยอดนิยมของชาวแต้จิ๋ว ทำจากหัวไชเท้า ไข่ ถั่วงอก ผัดกับซีอิ๊วดำและน้ำปลา
ฟิลิปปินส์และอินโดนีเซีย
แม้ว่าร้านอาหารในอินโดนีเซียและฟิลิปปินส์จะยังไม่ได้รับการบรรจุในมิชลินไกด์ แต่นั่นก็ไม่ได้ขัดขวางเราจากการรวบรวมสถานที่ที่ควรค่าแก่การไปลิ้มลอง
ในจาการ์ตา ร้าน Nasi Goreng Kambing Kebon Sirih เสิร์ฟข้าวผัดเนื้อแกะอันเป็นเอกลักษณ์มาตั้งแต่ปี 1958 และกลายเป็นร้านโปรดของคนท้องถิ่นมาอย่างยาวนาน หากคุณกำลังมองหา สะเต๊ะ ร้าน Sate Padang Ajo Ramon ในเขต Kebayoran Baru สามารถตอบโจทย์ความต้องการของคุณได้ด้วยรสชาติที่จัดจ้าน ร้านนี้เสิร์ฟเนื้อวัวเสียบไม้ย่างปรุงรสที่หลากหลาย ตั้งแต่เนื้อไปจนถึงลิ้นและเครื่องใน ทั้งหมดเสิร์ฟในจานที่ราดด้วยน้ำเกรวี่รสเข้มข้น
ในฟิลิปปินส์ คุณสามารถตระเวนชิมอาหารรอบย่านบินอนโด (Binondo) ในมะนิลา ซึ่งถือเป็นย่านไชน่าทาวน์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ที่นั่นมีร้าน Shanghai Fried Siopao ที่เสิร์ฟซาลาเปานึ่งที่มีก้นทอดจนกรอบ สอดไส้ด้วยหมูสับและสมุนไพร ส่วนในจังหวัดปัมปังกา คุณสามารถลิ้มลอง ซิซิก (sisig) บนกระทะร้อน ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นที่ทำจากแก้มหมูย่างสับ หอมใหญ่ พริก และน้ำคาลาแมนซี (ส้มจี๊ดฟิลิปปินส์) ร้านซิซิกที่มีชื่อเสียงคือร้าน Aling Lucing’s ในเมืองแองเจลิส เมนูหมูรสเข้มข้นนี้มักรับประทานกับข้าวเป็นมื้อหลัก หรือรับประทานคู่กับเบียร์เป็นกับแกล้ม
รางวัลที่คู่ควร
มากกว่าแค่การยอมรับและเกียรติยศที่มิชลินไกด์มอบให้ การรวมสตรีทฟู้ดและรางวัลบิบ กูร์มองด์ เข้ามานั้น ช่วยให้นักชิมที่ชอบแสวงหาของอร่อยได้สำรวจรสชาติที่หลากหลายที่เรานำเสนอ
ดังที่ แอนโธนี บอร์เดน ผู้ล่วงลับเคยกล่าวไว้ว่า “อาหารคือทุกสิ่งที่เราเป็น มันคือส่วนขยายของความรู้สึกรักชาติ ความรู้สึกทางชาติพันธุ์ ประวัติศาสตร์ส่วนตัว จังหวัดของคุณ ภูมิภาคของคุณ เผ่าพันธุ์ของคุณ และคุณย่าคุณยายของคุณ มันแยกออกจากสิ่งเหล่านั้นไม่ได้ตั้งแต่เริ่มต้น”
เรื่องราวนี้ปรากฏในหน้าของ VMAN SEA ฉบับที่ 03 รับนิตยสารของคุณได้แล้วตอนนี้!
ภาพแบนเนอร์โดยความอนุเคราะห์จาก Thuan Pham
