เหนือกว่าจาน: Taupe โดยเชฟ Francis Tolentino ยกระดับรสชาติอาหารฟิลิปปินส์ได้อย่างไร

ความฝันอันยาวนาน

ฟรานซิส “คิโก” โทเลนติโนไม่เคยตั้งเป้าหมายที่จะเป็นเพียงเชฟธรรมดาๆ การรับประทานอาหารชั้นเลิศคือความฝันที่หล่อหลอมมาจากการเดินทางหลายปีทั่วเอเชียและตะวันตก ชั่วโมงการทำงานนับไม่ถ้วนในครัวของโรงแรม ช่วงเวลาการทำงานในสำนักพิมพ์อาหาร และความต้องการที่ไม่หยุดนิ่งในการสร้างสรรค์

อย่างไรก็ตาม เส้นทางการทำอาหารของเขาไม่ได้มุ่งตรงไปที่โต๊ะที่ปูด้วยผ้าลินินและเมนูชิมอาหาร แต่กลับพาเขาผ่านชีวิตกลางคืนที่คึกคักของมะนิลา ที่ซึ่งเขาร่วมก่อตั้งบาร์และคาเฟ่ที่ทำให้เส้นแบ่งระหว่างการรับประทานอาหารในบรรยากาศส่วนตัวและสไตล์ปาร์ตี้เลือนลางลง ธุรกิจทุกแห่งล้วนเป็นการศึกษาความสมดุล—สบายๆ แต่ได้รับการคัดสรร เท่แต่สบายใจ อย่างไรก็ตาม ในปี 2018 เขาก็พร้อมที่จะไล่ตามความฝันที่เขาจินตนาการไว้มานาน และในปี 2024 ก็ได้เปิด ร้าน Taupe

Taupe สะท้อนถึงตัวตนของเชฟเอง เป็นแบบแผน ตั้งใจ และมีความเป็นคนฟิลิปปินส์อยู่ในใจ ชื่อร้านไม่ได้ถูกกำหนดขึ้นโดยพลการ เขาต้องการให้อาหารของเขาดูเป็นกลาง อบอุ่นกว่าสีขาวสะอาดตา แต่ยังคงดูสง่างามและโดดเด่น “ผมอยากให้อาหารเป็นดาวเด่น” เขากล่าว การตกแต่งภายในร้านเน้นแนวคิดนี้ ดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาในพื้นที่ที่กระซิบมากกว่าตะโกน

อย่าปล่อยให้การตลาดที่เย้ายวนใจของคุณล้นหลามไปด้วยแสงไฟสลัวๆ การจัดวางที่เป็นกันเอง หรือแม้แต่รอยสักที่เชฟจัดวางอย่างประณีตก็ตาม แต่สิ่งที่อยู่เบื้องหลังทั้งหมดนี้ก็คือสิ่งที่น่ารักกว่านั้นมาก อาหารที่ Taupe เปรียบเสมือนจดหมายรัก ถึงครอบครัว ถึงความทรงจำ ถึงแนวคิดที่ว่าอาหารคือการแสดงออกถึงความรัก

เหนือจาน

เมนูปัจจุบันของ Taupe ที่ชื่อว่า Nostalgia นั้นเป็นการศึกษาที่มาของวัตถุดิบ โดยให้เกียรติวัตถุดิบของฟิลิปปินส์ในขณะที่ยังคงรับอิทธิพลจากทั่วโลกไว้ด้วย แต่ละจานคือภาพสะท้อนของอดีตของเชฟ ลองชิม Pandesal Flan ซึ่งเป็นการยกย่องคุณย่าของเขาที่ใส่ทุกอย่างลงในขนมปังเกลืออุ่นๆ

ที่นี่ อาหารจานนี้ถูกนำมาปรุงใหม่ให้กลายเป็นอาหารจานละเอียดอ่อนแต่คุ้นเคยอย่างลึกซึ้ง เสิร์ฟพร้อมไข่ปลาแซลมอน เนยพิสตาชิโอ และกีนาโมสตูอิเลหมัก หรือ Iberico Secreto ซึ่งเป็นการย้อนรำลึกถึงวัยเด็กในจังหวัดนูเอวาเอซีฮา ซึ่งเขาจับคู่ซูมานหรือข้าวเหนียวกับหมูย่าง

ปัจจุบัน ความทรงจำนั้นได้รับการกลั่นกรองให้กลายเป็นจานที่เน้นที่องุ่นมัสกัต มูสหอยเชลล์ และดอกสควอช จากนั้นก็มีพุดดิ้ง ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากการเดินทางครั้งแรกของเขาไปยังที่ราบสูงของเมืองบากิโอ และรสชาติอันน่าจดจำของสตรอว์เบอร์รีทาโฮหรือเต้าหู้เนื้อนุ่ม ซึ่งปัจจุบันนำมาทำเป็นเมนูชิมพร้อมขนมกรอบรสกระวาน

เขาไม่ปรับแต่งส่วนผสมจนเกินขอบเขตความสามารถ แต่เขาจะฟังส่วนผสมเหล่านั้น “ส่วนผสมมีจิตวิญญาณ” เขากล่าว “สิ่งที่ผมทำคือดึงเอาหัวใจออกมาแล้วเน้นย้ำด้วยเทคนิคสมัยใหม่” ไอศกรีมป๊อปคอร์นของเขาเป็นตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบ โดยผสมผสานเกโซเดอโบลลา ดินบัตเตอร์สก็อตช์ และข้าวโพดญี่ปุ่นเข้าด้วยกัน เพื่อเป็นการย้อนรำลึกถึงประสบการณ์การชมภาพยนตร์ครั้งแรกของเขาในชิคาโก ซึ่งกลิ่นของ Garrett ฟุ้งกระจายไปทั่วในอากาศ

สิ่งที่เราคิดว่าเป็นกางเกงคาร์โก้ผ้าทวิลที่กำลังเป็นเทรนด์ที่ เชฟฟรานซิส ใส่ขณะนั่งบนเก้าอี้อาบน้ำ กลายเป็นกางเกงด้านล่างของยูนิฟอร์มเชฟโทนสีน้ำตาลเทาที่ออกแบบโดยจุน เอสคาริโอ ความยืดหยุ่นที่ละเอียดอ่อนคล้ายกับเมนูที่ระบุว่าอาหารเป็นมากกว่าแค่มื้ออาหาร แต่เป็นการผสมผสานรสชาติอันแสนอร่อยที่เสิร์ฟมาอย่างมีสไตล์และสมบูรณ์แบบ แต่สิ่งที่เราได้รู้ในบ่ายวันนั้นกลับไม่ใช่สิ่งที่ซ้อมกันมาก่อน นั่นคือเชฟผู้รักอาหารที่ไม่ได้มาจากการแสดง แต่มาจากความจริงใจ

แม้จะอยู่นอกครัว ความอยากอาหารของเขาก็ยังคงเป็นเรื่องส่วนตัวอย่างมาก อาหารฟิลิปปินส์ที่เขาชอบมากที่สุดคืออาหารที่ทำให้คนนึกถึงบ้านและมือที่ทำอาหารด้วยความรัก แต่เมื่อใดที่ความเหนื่อยล้าเข้ามาครอบงำล่ะ? เขาสารภาพด้วยเสียงหัวเราะว่า “บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป” “ผมมีของสะสมมากมายจากทั่วทุกมุมโลก”

ขณะที่เมนู Nostalgia ใกล้จะหมดลง เชฟฟรานซิสก็กำลังมองไปข้างหน้าแล้ว บทต่อไปจะเข้มข้นและเหนือความคาดหมายมากขึ้น โดยออกแบบมาเพื่อท้าทายทั้งสายตาและลิ้น แต่สิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือ ทุกจานจะถูกรังสรรค์ราวกับงานศิลปะและทำด้วยความรัก

เรื่องนี้ปรากฏอยู่ในหน้า VMAN SEA 02.
สมัครสมาชิก e-magazine ของเราเพื่ออ่าน เรื่องราว เพิ่มเติม!

ถ่ายภาพโดย Grant Babia

กำกับศิลป์ ซัมเมอร์ อันตาลัน

การดูแลขนของ Nix Soriano

ผู้ช่วยกรูมมิ่ง Jessey Miranda

ที่ร้าน Taupe โดยเชฟฟรานซิส โทเลนติโน