ซิงกูลาร์ สะพานเชื่อมวัฒนธรรมอาหารระหว่างสเปนและมะนิลา

รสชาติที่คุ้นเคย เรื่องราวที่ไม่สมบูรณ์

ความคุ้นเคยพิเศษแผ่ซ่านไปทั่วรสนิยมของชาวฟิลิปปินส์เมื่อพูดถึงอาหารสเปน รสชาติดูใกล้เคียง แต่ความเข้าใจมักตื้นเขิน ถูกหล่อหลอมจากอาหารไม่กี่จานที่ซ้ำๆ กันทั้งในร้านอาหารและครัวที่บ้าน

เรื่องราวของอาหารสเปนที่นี่ถูกเล่าผ่านเมนูยอดนิยมมาเนิ่นนาน เหลือพื้นที่น้อยนิดสำหรับความซับซ้อนของประเทศที่เต็มไปด้วยหมู่บ้านชายฝั่ง ฟาร์มในแผ่นดิน และประเพณีท้องถิ่นที่แทบไม่เคยมาถึงชายฝั่งของเรา

ในมะนิลา เรื่องราวนั้นกำลังเริ่มเปลี่ยนไป ซิงกูลาร์ ร้านอาหารระดับไฟน์ไดนิ่งแห่งใหม่ล่าสุดใน BGC จากทีมเดียวกับ โบเลโร ที่ได้รับรางวัล Michelin Bib Gourmand เข้ามาในวงการด้วยข้อเสนอที่ทั้งคุ้นเคยและแหวกแนว แทนที่จะสร้างสเปนในอุดมคติที่ห่างไกล มันนำเสนออัตลักษณ์ด้านอาหารที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักผ่านมุมมองของฟิลิปปินส์

ที่เกี่ยวข้อง: เชฟและร้านอาหารที่ได้รับการยอมรับในคู่มือมิชลินฉบับแรกของฟิลิปปินส์

เจ้าของร่วม เฟลิเป้ ดิอาซ เดอ มิรันดา อธิบายเจตนารมณ์อย่างเรียบง่าย เป้าหมายคือการเสิร์ฟอาหารสเปนจากฟิลิปปินส์ โดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเกือบทั้งหมด มีเพียงวัตถุดิบไม่กี่อย่าง เช่น เนื้อหมูและนกพิราบ ที่นำเข้าจากสเปน

เมนูที่เขียนข้อสันนิษฐานใหม่

VMAN Southeast Asia ได้รับเชิญให้มาลิ้มลองรายการอาหารจากเมนูชิมชุดแรก ซึ่งท้าทายข้อสันนิษฐานง่ายๆ เกี่ยวกับอาหารสเปนโดยไม่ทิ้งรากฐาน

อาหารทะเลกลายเป็นแกนหลัก สะท้อนความกว้างใหญ่ของชายฝั่งสเปนและอาหารที่ถูกหล่อหลอมด้วยเกลือ น้ำขึ้นน้ำลง และเรือที่เข้ามาในยามรุ่งสาง

เนื้อแกะยังคงมีอยู่ในคอร์สเช่นเคย เพราะอาหารสเปนคงไม่สมบูรณ์หากขาดมันไป คอร์เดโร อาซาโด คอน เลชูกา อลินดานญา เปลี่ยนเนื้อให้กลายเป็นมีทบอลย่าง ฉ่ำน้ำและมีกลิ่นเนื้อแกะอย่างไม่ปิดบัง สมดุลด้วยองุ่นหมัก ผักกาดย่าง และกุ้งที่ปรุงด้วย มันซานิญา ให้ความรู้สึกเหมือนมื้ออาหารในยามบ่ายอันยาวนาน หรือโต๊ะอาหารครอบครัวที่ค่อยๆ เต็มไปด้วยเรื่องราว

แนวคิดเบื้องหลังเมนูชิมชัดเจนหลังจากครบทั้ง 12 คอร์ส แต่ละจานบอกเล่าเรื่องราวจากสเปนที่ไม่ค่อยได้ยิน ทำให้ความหมายเข้าถึงได้มากกว่าเป็นเพียงวิชาการ จุดประสงค์ของร้านคือการสร้างความประหลาดใจให้กับรสชาติขณะเดินทางข้ามภูมิภาคและความทรงจำ มันปลุกความรู้สึกของวันอาทิตย์ริมทะเล มื้อกลางวันกับครอบครัว อากาศชายฝั่ง และห้องครัวที่คุณยายสอนโดยไม่ต้องจดอะไรลงไป

ทำไมจึงสมกับชื่อของมัน

ชื่อซิงกูลาร์สะท้อนสิ่งนั้น หนึ่งเดียวในประเภทเดียวกัน ร้านอาหารที่นำอาหารสเปนระดับสูงจากฟิลิปปินส์มากกว่าจะนำเข้ามา การฟื้นฟูการเชื่อมต่อเก่าผ่านรสชาติแทนความโหยหาอดีต ห้องครัวแบบภาพยนตร์ เมนูที่เคลื่อนไหวเหมือนเรื่องเล่า และวิสัยทัศน์ที่ปฏิบัติต่ออาหารเสมือนการแลกเปลี่ยนมรดกที่มีชีวิต

ซิงกูลาร์นำเสนอสเปนผ่านสายตาของเชฟ ตีความผ่านวัตถุดิบท้องถิ่น และสัมผัสผ่านจานอาหารที่ให้ความรู้สึกทั้งใหม่และมีรากฐาน มันขอให้ผู้ทานคิดทบทวนสิ่งที่พวกเขารู้ และลิ้มรสประวัติศาสตร์ในฐานะสิ่งที่ยังมีชีวิตอยู่บนจาน

ภาพถ่ายโดย โจเรม คาทิโล