Bagaimana Pemandangan Makanan Jalanan Asia Tenggara Berkembang dalam Panduan Michelin

Kredit jalanan

Ia adalah dengan makanan jalanan kami di mana orang Asia Tenggara mendapat keselesaan yang paling dalam masakan kami. Tiada tempat lain di dunia adalah makanan jalanan yang begitu penting dalam kehidupan seharian, sama ada mengambil sarapan pagi sambil berulang-alik ke tempat kerja atau mencari snek selepas minum semalaman.

Panduan Michelin, yang berprestij, telah mengorak langkah untuk menjadi lebih merangkumi peranan kulinari dan budaya yang dimainkan oleh makanan jalanan. Apabila panduan itu dilancarkan di Singapura pada 2016, ia menganugerahkan bintang kepada dua lokasi buat pertama kali: Nasi Ayam dan Mi Soya Soya Hong Kong dan Mi Babi Tai Hwa Hill Street, yang kedua lokasi tersebut masih menjadi bintangnya sehingga hari ini. Yang pertama, semasa kehilangan bintangnya pada 2021, telah berkembang di peringkat antarabangsa, kini lebih dikenali sebagai Hawker Chan.

Pada masa ini, hanya dua pertubuhan makanan jalanan yang memegang bintang Michelin di Asia Tenggara: Jay Fai dari Bangkok, yang terkenal dengan tukang masak goggle eponim mereka memasak kai jeaw poo (telur dadar ketam) dan tom yum goong (sup tom yum udang), dan Mee Babi Tai Hwa Hill Street yang disebut sebelum ini di Singapura, terkenal dengan bak chor mee (mi dengan poci cincang) yang terkenal.

Lihat siaran ini di Instagram

Siaran yang dikongsi oleh JAY FAI (เจ๊ไฝ) ⭐️ (@jayfaibangkok)

Walaupun bintang telah menjadi lencana penghormatan utama yang diidam-idamkan oleh banyak restoran, Panduan Michelin juga menganugerahkan pertubuhan tertentu dengan pengiktirafan Bib Gourmand. Sejak 1997, Bib Gourmand telah dianugerahkan kepada restoran yang menawarkan “makanan yang hebat [yang] tidak perlu datang dengan tanda harga yang tinggi.” Dalam kategori inilah banyak gerai makanan jalanan Asia Tenggara berkembang maju, dan di mana kepelbagaian masakan kita boleh benar-benar menyerlah.

Pada masa ini terdapat lebih seratus lokasi makanan jalanan di Asia Tenggara dengan perbezaan Bib Gourmand. Kebanyakannya menawarkan beberapa hidangan klasik yang terkenal di setiap negara, manakala yang lain menawarkan perisa yang masih belum diketahui oleh ramai.

Singapura

Dua gerai kemuncak boleh didapati di Pasar dan Pusat Makanan Kampung Yuhua: Mee Panggang Fei Fei dan Makanan Bermasak Heng Heng.

Fei Fei Roasted Noodle menyajikan daging panggang dan ladu, yang terkenal dengan kaki itik dengan mi wonton udang. Sementara itu, Heng Heng Cooked Food menawarkan laksa aromatik dan mee udang (sup mi udang) yang boleh didapati dalam tiga saiz berbeza bergantung pada selera makan atau saiz parti anda.

Thailand

Melancarkan Panduan Michelinnya sendiri pada 2018, Thailand mempunyai banyak lokasi Bib Gourmand yang tersebar di seluruh bandarnya. Di Bangkok, anda boleh temui Somsak Pu Ob (Charoen Rat) menghidangkan ketam kukus dan udang yang lazat di atas mi kaca. Jus yang kaya daripada ketam dan udang menjiwai mi kaca dengan rasa yang tiada tandingan, menjadikan ini tempat persinggahan yang popular untuk penduduk tempatan.

Apabila menerokai Chiang Mai, makan bersama penduduk tempatan di Sanpakoi Kanomjeen di Pasar Thongkam. Tempat ini terkenal dengan kanomjeen (bihun beras segar) yang disajikan dengan pelbagai kari dan topping. Dibuka sejak 1977, gerai ini menawarkan sayur-sayuran sampingan tanpa had untuk hidangan karinya. Anda juga boleh menukar mi dengan nasi, jika anda mahu.

Bagi mereka yang mencari sesuatu yang manis, A Pong Mae Sunee di Phuket mesti dicuba dengan krep kelapa istimewa mereka. Terletak di Talat Yai, Mueang Phuket, krep mereka dimasak di atas arang menggunakan kuali, menghasilkan kulit rangup yang menyerlahkan kemanisan adunan kelapa.

Vietnam

Baru sahaja mengeluarkan Panduan Michelin tempatan pertama mereka pada tahun 2023, Vietnam sememangnya terkenal dalam makanan jalanan. Untuk menandakan tambang standard Vietnam anda, perjalanan Bib Gourmand kami bermula di Hanoi. Phở Khôi Hói, ditemui di sepanjang Jalan Hang Vai, Wad Hang Bo, memenuhi keinginan anda dengan pelbagai pilihan potongan daging lembu untuk mengisi mangkuk anda. Fakta menarik: Khôi Hói bermaksud ‘kepala botak’ dalam bahasa Vietnam, merujuk kepada gaya rambut pemilik—atau kekurangan.

Jika bún ch ả (daging babi dan mi panggang) ialah hidangan mi pilihan anda, Tuyết Bún Chả 34 ialah tempat yang anda ingin kunjungi di Hanoi. Terletak di sepanjang Jalan Hang Than, Nguyen Trung Truc Ward, daging babi panggang mereka didatangkan dengan kuah berperisa lazat untuk mencelup mi anda, bersama-sama dengan sisi sayur-sayuran berdaun untuk kesegaran yang segar. Jika anda sedang mencari kerangup tambahan untuk hidangan anda, pesan lumpia goreng mereka, yang juga dipadankan dengan kuahnya.

Beralih ke selatan ke Ho Chi Minh, Bún Bò Huế 14B menyajikan hidangan senamanya iaitu mi nasi dengan daging lembu yang dihiris. Terletak di Jalan 46, Wad 2, Daerah 4, gerai bawa pulang sahaja ini menawarkan hidangan mi yang subur yang berasal dari Vietnam Tengah (Huế) dengan sup yang dibuat dengan bawang, daging lembu dan tulang babi.

Jika anda ingin berehat dari mi, Cơm Tấm Ba Ghiền di Daerah Phu Nhuan di Ho Chi Minh menawarkan c ơ m t ấ m (nasi pecah) hidangan di atasnya dengan daging babi panggang yang besar. Hidangan besar ini didatangkan dengan sampingan sayur-sayuran jeruk dan saus sos ikan manis. Anda juga boleh menambah pada pinggan anda, seperti telur goreng dan bì heo (kulit babi yang dicincang).

Malaysia

Malaysia juga melancarkan edisi pertama Panduan Michelin mereka pada tahun 2023. Dengannya terdapat pelbagai tempat Bib Gourmand yang menonjolkan budaya makanan jalanan yang luas.

Di Kuala Lumpur, anda boleh menemui Nasi Ayam Claypot Jalan Ipoh di sepanjang Jalan Batu Ambar yang telah menghidangkan hidangan claypot klasik selama lebih 30 tahun. Kedai makan tepi jalan boleh menjadi sesak pada waktu makan tengah hari puncak, jadi sebaiknya datang awal. Nasi ayam claypot istimewa mereka didatangkan dengan lap cheong (sosej Cina), halia, dan kerak nasi rangup di bawahnya yang menambah tekstur dan rasa yang lazat.

Wong Mei Kee ialah satu lagi tempat popular di KL yang terkenal dengan siew yok (daging babi panggang dengan kulit kerisik dan daging berair). Terletak di Jalan Nyonya, Pudu, ia hanya dibuka selama beberapa jam sehari, dari jam 12 malam hingga 3 petang, jadi datang seawal yang anda boleh.

George Town di Pulau Pinang juga menempatkan beberapa tempat Bib Gourmand, yang menarik ialah Char Koay Kak Sister Yao, di sepanjang Lorong Macalister. Gerai ini menyajikan char koay kak (kek nasi goreng), makanan jalanan Teochew yang popular dibuat dengan lobak, telur, taugeh, dan campuran pedas kicap gelap dan sos ikan.

Filipina dan Indonesia

Walaupun restoran di Indonesia dan Filipina masih belum dipaparkan dalam Panduan Michelin, itu tidak akan menghalang kami daripada menyenaraikan beberapa tempat yang patut dicuba.

Di Jakarta, Nasi Goreng Kambing Kebon Sirih telah menghidangkan nasi goreng kambing khasnya sejak tahun 1958, menjadi kegemaran lama penduduk tempatan. Jika sate yang anda idamkan, Sate Padang Ajo Ramon di daerah Kebayoran Baru boleh memenuhi keinginan anda dengan tendangan tambahan. Ia menghidangkan pelbagai jenis lidi daging lembu berempah, daripada daging ke lidah dan usus, semuanya dihidangkan di atas pinggan yang disiram dengan kuah yang kaya.

Di Filipina, anda boleh merangkak makanan di sekitar daerah Binondo di Manila, yang dianggap sebagai Chinatown tertua di dunia. Terdapat Siopao Goreng Shanghai yang menyajikan roti kukus dengan bahagian bawah goreng berkerak, diisi dengan daging babi berair dan herba. Di wilayah Pampanga, anda boleh menikmati sepinggan sisig yang mendesis, hidangan tempatan yang dibuat dengan pipi babi panggang cincang, bawang, cili dan jus calamansi (limau Filipina). Tempat yang terkenal untuk sisig ialah Aling Lucing’s di Angeles City. Hidangan daging babi yang kaya biasanya dimakan dengan nasi sebagai hidangan, atau dengan bir sebagai bar chow.

Satu perbezaan yang layak

Lebih daripada sekadar pengiktirafan dan prestij yang ditawarkan oleh Panduan Michelin, ia adalah kemasukan makanan jalanan dan keistimewaan Bib Gourmand yang membolehkan ramai pengunjung mengembara menerokai pelbagai perisa yang kami tawarkan.

Seperti yang pernah dikatakan oleh mendiang Anthony Bourdain, “makanan adalah segala-galanya kita. Ia adalah lanjutan daripada perasaan nasionalis, perasaan etnik, sejarah peribadi anda, wilayah anda, wilayah anda, suku kaum anda, nenek anda. Ia tidak dapat dipisahkan daripada mereka dari permulaan.”

Kisah ini muncul di halaman VMAN SEA Jilid 03. Dapatkan salinan anda sekarang!

Foto sepanduk ihsan Thuan Pham