Beyond the Plate: Cách Taupe của đầu bếp Francis Tolentino nâng tầm hương vị Philippines

Một giấc mơ từ lâu

Francis “Kiko” Tolentino không bao giờ đặt mục tiêu trở thành một đầu bếp bình thường. Ăn uống sang trọng là giấc mơ được hình thành qua nhiều năm du lịch khắp châu Á và phương Tây, vô số giờ trong bếp khách sạn, một thời gian làm việc trong ngành xuất bản thực phẩm và nhu cầu sáng tạo không ngừng nghỉ.

Tuy nhiên, hành trình ẩm thực của ông không đi thẳng đến những chiếc bàn phủ vải lanh và thực đơn nếm thử. Thay vào đó, nó dẫn ông đến cuộc sống về đêm sôi động của Manila, nơi ông đồng sáng lập các quán bar và quán cà phê làm mờ ranh giới giữa chế độ ăn uống thân mật và tiệc tùng. Mỗi dự án đều là một nghiên cứu về sự cân bằng—bình dân nhưng được tuyển chọn, mát mẻ nhưng thoải mái. Tuy nhiên, đến năm 2018, ông đã sẵn sàng theo đuổi giấc mơ mà ông đã hình dung từ lâu và đến năm 2024 đã mở Taupe .

Taupe phản ánh chính đầu bếp: nhiều lớp, thận trọng và mang đậm chất Philippines. Cái tên không phải là tùy tiện—ông muốn một tấm vải trung tính cho các món ăn của mình, một thứ gì đó ấm áp hơn màu trắng tinh nhưng vẫn thanh lịch và sang trọng. “Tôi thực sự muốn đồ ăn là ngôi sao”, ông nói. Nội thất hướng đến triết lý đó, thu hút thực khách vào một không gian thì thầm hơn là hét lớn.

Nhưng đừng để bị choáng ngợp bởi tiếp thị hấp dẫn—ánh sáng mờ ảo, cách bố trí thân mật, thậm chí cả hình xăm được đầu bếp cẩn thận đặt. Đằng sau tất cả là một điều gì đó ngọt ngào hơn nhiều. Các món ăn tại Taupe là những bức thư tình—gửi đến gia đình, đến ký ức, đến ý tưởng rằng thức ăn là sự mở rộng của tình cảm.

Ngoài đĩa

Nostalgia, thực đơn hiện tại của Taupe, là một nghiên cứu về nguồn gốc, tôn vinh các thành phần của Philippines trong khi vẫn tiếp thu những ảnh hưởng toàn cầu. Mỗi món ăn là một bức ảnh chụp nhanh về quá khứ của đầu bếp. Hãy xem món Pandesal Flan, một sự tôn vinh dành cho bà của ông, người đã nhét hầu như bất cứ thứ gì vào bánh mì muối ấm.

Ở đây, nó được tái hiện thành một thứ gì đó tinh tế nhưng vô cùng quen thuộc, được xếp lớp với trứng cá hồi, bơ hồ trăn và guinamos tuile lên men. Hoặc Iberico Secreto , gợi nhớ đến những ngày thơ ấu ở tỉnh Nueva Ecija, nơi ông kết hợp suman hoặc gạo nếp với thịt lợn nướng.

Bây giờ, ký ức đó được tinh chế thành một món ăn được nhấn mạnh bằng cách làm giảm nho Muscat, mousse sò điệp và hoa bí. Sau đó là món Pudding, lấy cảm hứng từ chuyến đi đầu tiên của ông đến vùng cao nguyên Baguio và hương vị khó quên của taho dâu tây hoặc đậu phụ lụa—giờ đây được diễn giải cho thực đơn nếm thử với kẹo giòn bạch đậu khấu.

Ông không thao tác các thành phần đến mức không thể nhận ra—ông lắng nghe chúng. “Các thành phần có linh hồn của chúng,” ông nói. “Những gì tôi làm là trích xuất trái tim của chúng và làm nổi bật chúng bằng các kỹ thuật hiện đại.” Kem bỏng ngô của ông là một ví dụ hoàn hảo, kết hợp queso de bola, “đất” bơ cứng và ngô Nhật Bản trong một sự chào đón vui tươi đến trải nghiệm rạp chiếu phim đầu tiên của ông ở Chicago, nơi mùi hương của Garrett tràn ngập không khí.

Những gì chúng tôi nghĩ là một chiếc quần vải chéo hợp thời trang mà Đầu bếp Francis mặc khi ngồi trên ghế chải chuốt hóa ra lại là phần dưới của bộ đồng phục đầu bếp màu nâu nhạt được thiết kế riêng của anh, do Jun Escario thiết kế. Một sự uốn cong tinh tế, giống như chính thực đơn, tuyên bố rằng các món ăn “không chỉ là một bữa ăn mà là sự tán tỉnh hương vị thơm ngon được phục vụ một cách hoàn hảo”. Nhưng điều chúng tôi biết được vào buổi chiều hôm đó là một điều ít được chuẩn bị hơn: một đầu bếp có tình yêu dành cho ẩm thực không bắt nguồn từ sự phô trương, mà là từ sự chân thành.

Ngay cả khi không ở trong bếp, sở thích của anh vẫn mang tính cá nhân sâu sắc. Khi anh thích nhất, đó là đồ ăn Philippines, loại gợi lên hình ảnh về ngôi nhà và đôi bàn tay nấu ăn bằng tình yêu. Nhưng khi kiệt sức thì sao? “Mì cốc”, anh thừa nhận với một tiếng cười. “Tôi có một bộ sưu tập tuyệt vời từ khắp nơi trên thế giới”.

Khi thực đơn Nostalgia sắp kết thúc, Bếp trưởng Francis đã hướng về phía trước. Chương tiếp theo sẽ táo bạo hơn, bất ngờ hơn—được thiết kế để thách thức cả thị giác và vị giác. Nhưng có một điều chắc chắn: mọi món ăn sẽ được chế tác như nghệ thuật và được làm bằng tình yêu.

Câu chuyện này xuất hiện trên trang VMAN SEA 02.
Đăng ký tạp chí điện tử của chúng tôi để biết thêm nhiều câu chuyện !

Nhiếp ảnh Grant Babia

Chỉ đạo nghệ thuật Summer Untalan

Chăm sóc Nix Soriano

Trợ lý chải chuốt Jessey Miranda

Tại chỗ Taupe của đầu bếp Francis Tolentino