ร้านอาหารริมทางของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เติบโตได้อย่างไรในคู่มือมิชลิน
แม้ว่าจะมีร้านอาหารริมทางเพียงสองแห่งในภูมิภาคนี้ที่ได้รับดาวมิชลิน แต่หลายร้านก็ได้รับการยอมรับจากคู่มือว่าให้บริการอาหารเลิศรสโดยไม่ต้องจ่ายเงินมาก
เครดิตถนน
อาหารข้างทางเป็นอาหารที่ทำให้คนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รู้สึกสบายใจมากที่สุด ไม่มีที่ใดในโลกอีกแล้วที่อาหารข้างทางเป็นส่วนสำคัญในชีวิตประจำวัน ไม่ว่าจะเป็นการรับประทานอาหารเช้าอย่างรวดเร็วขณะเดินทางไปทำงานหรือการหาของว่างหลังจากดื่มเหล้ามาทั้งคืน
แม้ว่าคู่มือมิชลินจะมีชื่อเสียง แต่มิชลินไกด์ก็ได้พยายามอย่างเต็มที่เพื่อให้ครอบคลุมถึงบทบาทของอาหารริมทางในด้านอาหารและวัฒนธรรมมากขึ้น เมื่อคู่มือนี้เปิดตัวในสิงคโปร์ในปี 2016 มิชลินไกด์ก็ได้มอบดาวให้กับร้านอาหารสองร้านเป็นครั้งแรก ได้แก่ ร้าน Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle และร้าน Hill Street Tai Hwa Pork Noodle โดยร้านหลังสุดยังคงได้รับดาวมาจนถึงทุกวันนี้ แม้ว่าร้านแรกจะเสียดาวไปในปี 2021 แต่ร้านดังกล่าวก็ได้ขยายสาขาไปทั่วโลก และปัจจุบันร้านดังกล่าวก็เป็นที่รู้จักในชื่อร้าน Hawker Chan
ในปัจจุบัน ร้านอาหารริมทางเพียง 2 แห่งเท่านั้นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ นั่นก็คือ ร้าน Jay Fai ในกรุงเทพฯ ที่มีชื่อเสียงจากเชฟแว่นตาที่ปรุง ไก่เจียวปู และ ต้มยำกุ้ง และร้าน Hill Street Tai Hwa Pork Noodle ในสิงคโปร์ ซึ่งได้กล่าวถึงไปก่อนหน้านี้แล้ว โดยมีจุดเด่นคือ บะหมี่หมูสับ (บะหมี่หมูสับ) อันเป็นเอกลักษณ์
แม้ว่าดาวจะเป็นเครื่องหมายเกียรติยศหลักที่ร้านอาหารหลายแห่งใฝ่ฝัน แต่คู่มือมิชลินยังมอบรางวัล Bib Gourmand ให้กับร้านอาหารบางแห่งด้วย ตั้งแต่ปี 1997 รางวัล Bib Gourmand มอบให้กับร้านอาหารที่เสนอ “อาหารชั้นยอดที่ไม่จำเป็นต้องมีราคาแพง” ซึ่งเป็นหมวดหมู่ที่แผงขายอาหารริมทางในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้หลายแห่งประสบความสำเร็จ และเป็นหมวดหมู่ที่ความหลากหลายของอาหารของเราสามารถเปล่งประกายได้อย่างแท้จริง
ปัจจุบันมีร้านอาหารริมทางมากกว่าร้อยร้านในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand โดยหลายแห่งมีอาหารคลาสสิกที่แต่ละประเทศรู้จักดี ในขณะที่บางแห่งมีรสชาติที่หลายคนยังไม่คุ้นเคย
สิงคโปร์
แผงขายของที่น่าสนใจ 2 แผงที่ตลาดและศูนย์อาหารหมู่บ้าน Yuhua ได้แก่ Fei Fei Roasted Noodle และ Heng Heng Cooked Food
ร้าน Fei Fei Roasted Noodle เสิร์ฟเนื้อย่างและเกี๊ยว ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องขาเป็ดกับบะหมี่เกี๊ยวกุ้ง ในขณะเดียวกัน ร้าน Heng Heng Cooked Food นำเสนอ ลักซา และ หมี่กุ้ง (ก๋วยเตี๋ยวกุ้ง) ที่มีกลิ่นหอม ซึ่งมีให้เลือก 3 ขนาด ขึ้นอยู่กับความอยากอาหารหรือจำนวนแขกของคุณ
ประเทศไทย
ร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand ของประเทศไทยเปิดตัวในปี 2018 โดยกระจายอยู่ทั่วทุกเมือง ในกรุงเทพฯ คุณจะพบกับร้าน Somsak Pu Ob (เจริญรัถ) ที่เสิร์ฟปูและกุ้งนึ่งแสนอร่อยบนวุ้นเส้น น้ำปูและกุ้งที่เข้มข้นทำให้วุ้นเส้นมีรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้ ทำให้ที่นี่กลายเป็นจุดแวะพักยอดนิยมของคนในท้องถิ่น
เมื่อมาเที่ยวเชียงใหม่ ลองไปรับประทานอาหารร่วมกับคนในท้องถิ่นที่ Sanpakoi Kanomjeen ในตลาดทองคำ ร้านนี้ขึ้นชื่อเรื่อง ขนมจีน (เส้นหมี่สด) ที่เสิร์ฟพร้อมแกงและเครื่องเคียงต่างๆ เปิดบริการตั้งแต่ปี 1977 โดยจำหน่ายผักเคียงสำหรับแกงอย่างไม่จำกัด คุณสามารถเปลี่ยนเส้นขนมจีนเป็นข้าวได้หากต้องการ
สำหรับผู้ที่มองหาขนมที่หวานๆ ร้าน A Pong Mae Sunee ในภูเก็ตเป็นร้านที่ต้องลองชิม เพราะที่นี่มีเครปมะพร้าวสูตรพิเศษของทางร้าน ร้านนี้ตั้งอยู่ในตลาดใหญ่ เมืองภูเก็ต เครปของร้านนี้จะปรุงบนเตาถ่านโดยใช้กระทะ ทำให้ได้แป้งกรอบที่ดึงความหวานของแป้งมะพร้าวออกมา
เวียดนาม
ร้านอาหารเวียดนามเพิ่งเปิดตัวคู่มือมิชลินฉบับท้องถิ่นฉบับแรกในปี 2023 ซึ่งทำให้เวียดนามเป็นประเทศที่โดดเด่นในเรื่องอาหารริมทาง หากต้องการลิ้มรสอาหารเวียดนามแบบมาตรฐาน เราขอแนะนำให้คุณลองแวะไปที่ Bib Gourmand ในกรุงฮานอย ร้าน Phở Khôi Hói ซึ่งตั้งอยู่บนถนน Hang Vai ในเขต Hang Bo ตอบสนองความอยากกินเฝอของคุณด้วยเนื้อวัวหลากหลายชนิดให้เลือกสรร ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ: Khôi Hói แปลว่า “หัวโล้น” ในภาษาเวียดนาม ซึ่งหมายถึงทรงผมของเจ้าของร้านหรือการขาดทรงผม
หากคุณชอบกินบะหมี่ บุ๊น จ๋า (หมูย่างและก๋วยเตี๋ยว) Tuyết Bún Chả 34 คือร้านอาหารที่คุณต้องแวะเมื่อมาเยือนฮานอย ร้านแห่งนี้ตั้งอยู่บนถนน Hang Than ในเขต Nguyen Trung Truc หมูย่างของร้านนี้เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปรสเข้มข้นที่จะทำให้คุณจิ้มบะหมี่ได้อย่างอร่อย พร้อมกับผักใบเขียวเพื่อความสดชื่นที่กรุบกรอบ หากคุณต้องการทานอาหารที่กรุบกรอบเป็นพิเศษ ลองสั่งปอเปี๊ยะทอดมาทานดู ซึ่งเข้ากันได้ดีกับน้ำซุป
ร้าน Bún Bò Huế 14B ซึ่งตั้งอยู่ทางใต้ของโฮจิมินห์ เสิร์ฟก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไลซ์ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของร้าน ร้านนี้ตั้งอยู่ในถนน 46 วอร์ด 2 เขต 4 โดยเป็นร้านแบบซื้อกลับบ้านที่เสิร์ฟก๋วยเตี๋ยวรสชาติเข้มข้นที่มีต้นกำเนิดจากเวียดนามตอนกลาง (เว้) พร้อมน้ำซุปที่ทำจากหัวหอม เนื้อวัว และกระดูกหมู
หากคุณต้องการพักจากการกินก๋วยเตี๋ยว Cơm Tấm Ba Ghiền ในเขต Phu Nhuan ของโฮจิมินห์มีเมนู cơ m t ấm (ข้าวหัก) เสิร์ฟพร้อมสเต็กหมูย่างชิ้นโต อาหารจานใหญ่จานนี้เสิร์ฟพร้อมผักดองและน้ำปลาหวาน คุณยังสามารถเพิ่มไข่ดาวและหนังหมู ฉีก ลงในจานของคุณได้อีกด้วย
มาเลเซีย
นอกจากนี้ มาเลเซียยังเปิดตัวคู่มือมิชลินฉบับแรกในปี 2023 พร้อมด้วยร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand มากมายที่เน้นย้ำถึงวัฒนธรรมอาหารริมทางอันกว้างใหญ่ของประเทศ
ในกัวลาลัมเปอร์ คุณจะพบร้านข้าวมันไก่หม้อดิน Jalan Ipoh บนถนน Batu Ambar ซึ่งเสิร์ฟอาหารหม้อดินคลาสสิกมานานกว่า 30 ปี ร้านอาหารริมถนนแห่งนี้มักจะคับคั่งในช่วงมื้อเที่ยง ดังนั้นควรมาแต่เช้าจะดีกว่า ข้าวมันไก่หม้อดินสูตรพิเศษของร้านมาพร้อมกับ ไส้กรอก จีน ขิง และข้าวเกรียบกรอบที่เพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติอันแสนอร่อย
Wong Mei Kee เป็นร้านอาหารยอดนิยมอีกแห่งในกัวลาลัมเปอร์ที่ขึ้นชื่อเรื่อง ซีอิ๊ว (หมูย่างหนังกรอบและเนื้อฉ่ำ) ร้านตั้งอยู่ที่ Jalan Nyonya, Pudu เปิดให้บริการเพียงไม่กี่ชั่วโมงต่อวัน ตั้งแต่เที่ยงวันถึงบ่าย 3 โมง ดังนั้นควรมาแต่เช้า
จอร์จทาวน์ในปีนังยังเป็นที่ตั้งของร้านที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand หลายแห่ง โดยร้านที่เป็นไฮไลท์ก็คือร้าน Char Koay Kak ของ Sister Yao ซึ่งตั้งอยู่ริมถนน Lorong Macalister ร้านนี้ขาย Char Koay Kak (เค้กข้าวผัด) ซึ่งเป็นอาหารริมทางยอดนิยมของชาวแต้จิ๋ว ทำจากหัวไชเท้า ไข่ ถั่วงอก และซีอิ๊วดำผสมน้ำปลา
ฟิลิปปินส์และอินโดนีเซีย
แม้ว่าร้านอาหารในอินโดนีเซียและฟิลิปปินส์ยังไม่ได้รับการแนะนำในคู่มือมิชลิน แต่เราก็ยังคงทำรายชื่อร้านอาหารที่คุ้มค่าแก่การไปลองชิมอยู่
ในจาการ์ตา Nasi Goreng Kambing Kebon Sirih เสิร์ฟข้าวผัดเนื้อแกะอันเป็นเอกลักษณ์มาตั้งแต่ปี 1958 จนกลายเป็นเมนูโปรดของคนในท้องถิ่นมาอย่างยาวนาน หากคุณอยากทาน สะเต๊ะ Sate Padang Ajo Ramon ในย่าน Kebayoran Baru ก็สามารถตอบสนองความต้องการของคุณได้ด้วยความเผ็ดร้อน ร้านนี้มีเนื้อเสียบไม้ปรุงรสหลากหลายชนิด ตั้งแต่เนื้อไปจนถึงลิ้นและไส้ โดยเสิร์ฟบนจานราดด้วยน้ำเกรวีรสเข้มข้น
ในฟิลิปปินส์ คุณสามารถเดินสำรวจอาหารรอบๆ ย่านบินอนโดของมะนิลา ซึ่งถือเป็นไชนาทาวน์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลก มีร้าน Shanghai Fried Siopao ที่เสิร์ฟซาลาเปาที่ทอดจนกรอบนอกนุ่มในไส้หมูและสมุนไพร ในจังหวัดปัมปังกา คุณสามารถกิน ซิซิก จานร้อน ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นที่ทำจากแก้มหมูย่างสับ หัวหอม พริก และน้ำมะนาวฟิลิปปินส์ ร้านที่ขึ้นชื่อในการกินซิซิกคือร้าน Aling Lucing’s ในเมืองแองเจลิส เมนูหมูรสเข้มข้นนี้มักรับประทานกับข้าวเป็นอาหารหลักหรือกับเบียร์เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย
ความแตกต่างอันคู่ควร
นอกเหนือจากการยอมรับและเกียรติยศที่มิชลินไกด์มอบให้แล้ว ยังมีการรวมเอาอาหารริมทางและรางวัล Bib Gourmand เข้ามาด้วย ซึ่งทำให้ผู้ที่มาชิมอาหารหลายๆ คนสามารถลองชิมรสชาติอันหลากหลายที่เรานำเสนอได้
ดังที่ Anthony Bourdain ผู้ล่วงลับเคยกล่าวไว้ว่า “อาหารคือทุกสิ่งทุกอย่างที่เราเป็น อาหารเป็นส่วนขยายของความรู้สึกชาตินิยม ความรู้สึกทางชาติพันธุ์ ประวัติศาสตร์ส่วนตัวของคุณ จังหวัดของคุณ ภูมิภาคของคุณ เผ่าของคุณ คุณยายของคุณ อาหารไม่สามารถแยกจากสิ่งเหล่านี้ได้ตั้งแต่แรก”
เรื่องนี้ปรากฏอยู่ในหน้านิตยสาร VMAN SEA Volume 03. รับสำเนาของคุณตอนนี้!
ภาพแบนเนอร์โดย Thuan Pham
