Beyond the Plate: How Taupe oleh Chef Francis Tolentino Meningkatkan Perisa Filipina
Di Taupe Dining Manila, setiap hidangan bercerita—berakar umbi dalam inspirasi, dipandu oleh asal usul dan ditingkatkan oleh kerajinan
Impian yang lama
Francis “Kiko” Tolentino tidak pernah mahu menjadi tukang masak lain. Menjamu selera adalah impian—dibentuk oleh bertahun-tahun perjalanan merentasi Asia dan Barat, berjam-jam di dapur hotel, berkhidmat dalam penerbitan makanan dan keperluan yang tidak tenang untuk mencipta.
Namun, perjalanan kulinarinya tidak mengambil jalan langsung ke meja berlapik linen dan menu merasa. Sebaliknya, ia membawanya melalui kehidupan malam yang sibuk di Manila, di mana dia mengasaskan bersama bar dan kafe yang mengaburkan garis antara makan intim dan mod pesta. Setiap usaha adalah kajian yang seimbang—kasual tetapi disusun, sejuk tetapi menghiburkan. Menjelang 2018, bagaimanapun, dia sudah bersedia untuk mengejar impian yang telah lama dibayangkan dan menjelang 2024 membuka Taupe .
Taupe mencerminkan chef itu sendiri: berlapis, sengaja, dan berjiwa Filipina. Nama itu tidak sewenang-wenangnya-dia mahukan kanvas neutral untuk hidangannya, sesuatu yang lebih hangat daripada putih terang tetapi masih elegan dan tinggi. “Saya benar-benar mahu makanan menjadi bintang,” katanya. Bahagian dalamannya bersandar pada falsafah itu, menarik pengunjung ke ruang yang berbisik dan bukannya menjerit.
Tetapi jangan terpengaruh dengan pemasaran yang menggoda—pencahayaan yang malap, susun atur yang intim, malah tatu yang diletakkan dengan teliti oleh chef sendiri. Di bawah semua itu adalah sesuatu yang jauh lebih manis. Hidangan di Taupe adalah surat cinta—kepada keluarga, untuk ingatan, kepada idea bahawa makanan adalah lanjutan daripada kasih sayang.
Di luar pinggan
Nostalgia, menu semasa Taupe, adalah kajian dalam asal, menghormati ramuan Filipina sambil menerima pengaruh global. Setiap hidangan adalah gambaran deria masa lalu tukang masak. Ambil Pandesal Flan, penghormatan kepada neneknya, yang memasukkan apa sahaja ke dalam roti garam hangat.
Di sini, ia dibayangkan semula menjadi sesuatu yang halus namun amat dikenali, dilapisi dengan telur salmon, mentega pistachio dan tuile guinamos yang ditapai. Atau Iberico Secreto , tanda zaman kanak-kanak di wilayah Nueva Ecija, di mana dia memasangkan suman atau nasi melekit dengan daging babi panggang.
Kini, ingatan itu diperhalusi menjadi hidangan yang diserlahkan dengan pengurangan anggur muscat, mousse kerang dan bunga skuasy. Kemudian terdapat Puding, yang diinspirasikan oleh pengembaraan pertamanya ke tanah tinggi Baguio dan rasa taho strawberry atau tauhu sutera yang tidak dapat dilupakan—kini ditafsirkan untuk menu rasa dengan buah pelaga rapuh.
Dia tidak memanipulasi ramuan di luar pengiktirafan—dia mendengarnya. “Bahan-bahan mempunyai jiwa mereka,” katanya. “Apa yang saya lakukan ialah mengeluarkan hati mereka dan menyerlahkan mereka menggunakan teknik moden.” Ais Krim Popcorn beliau ialah contoh yang sempurna, menggabungkan queso de bola, butterscotch “tanah” dan jagung Jepun sebagai tanda suka bermain untuk pengalaman pertamanya di teater filem di Chicago, di mana aroma Garrett memenuhi udara.
Apa yang kami fikirkan ialah sepasang seluar kargo kepar yang menjadi trend yang dipakai oleh Chef Francis semasa di atas kerusi dandanan ternyata bahagian bawah pakaian seragam chef berwarna coklat tua tersuainya, yang direka oleh Jun Escario. Lentur halus, sama seperti menu itu sendiri, yang mengisytiharkan hidangan sebagai “lebih daripada sekadar hidangan tetapi perisa yang lazat disajikan dengan penuh gaya dengan sempurna.” Tetapi apa yang kami ketahui petang itu adalah sesuatu yang kurang dilatih: seorang chef yang cintanya terhadap makanan tidak berakar pada tontonan, tetapi dalam keikhlasan.
Walaupun di luar dapur, keinginannya tetap sangat peribadi. Pada yang paling memanjakannya, ia adalah makanan selesa Filipina, jenis yang menimbulkan imej rumah dan tangan yang memasak dengan penuh kasih sayang. Tetapi apabila keletihan mengambil alih? “Mee cawan,” akuinya sambil ketawa. “Saya mempunyai koleksi yang bagus dari seluruh dunia.”
Memandangkan menu Nostalgia semakin hampir ke penghujungnya, Chef Francis sudah melihat ke hadapan. Bab seterusnya akan menjadi lebih berani, lebih tidak dijangka-direka untuk mencabar kedua-dua mata dan lelangit. Tetapi satu perkara yang pasti: setiap hidangan akan dibuat seperti seni dan dibuat dengan cinta.
Kisah ini muncul di halaman VMAN SEA 02.
Langgan e-majalah kami untuk lebih banyak cerita !
Geran Fotografi Babia
Arah seni Summer Untalan
Dandanan Nix Soriano
Pembantu dandanan Jessey Miranda
Di lokasi Taupe oleh Chef Francis Tolentino
