Di Balik Piring: Bagaimana Taupe oleh Chef Francis Tolentino Mengangkat Cita Rasa Filipina

Mimpi yang sudah lama ada

Francis “Kiko” Tolentino tidak pernah berniat untuk menjadi koki biasa. Hidangan mewah adalah mimpi yang terbentuk dari perjalanannya selama bertahun-tahun di Asia dan Barat, berjam-jam di dapur hotel, bekerja di bidang penerbitan makanan, dan kebutuhan untuk berkreasi.

Namun, perjalanan kulinernya tidak langsung mengarah ke meja-meja yang dibungkus linen dan menu-menu yang lezat. Sebaliknya, perjalanan ini membawanya ke kehidupan malam Manila yang ramai, di mana ia mendirikan bar dan kafe yang mengaburkan batas antara bersantap dengan suasana intim dan pesta. Setiap usaha yang dilakukannya merupakan sebuah studi tentang keseimbangan-kasual namun terkurasi, keren namun nyaman. Namun, pada tahun 2018, ia siap untuk mengejar mimpi yang telah lama diimpikannya dan pada tahun 2024 membuka Taupe.

Warna kelabu tua mencerminkan sang koki sendiri: berlapis-lapis, penuh pertimbangan, dan berjiwa Filipina. Nama ini tidak sembarangan-dia menginginkan kanvas netral untuk hidangannya, sesuatu yang lebih hangat daripada warna putih yang mencolok, namun tetap elegan dan berkelas. “Saya benar-benar ingin makanannya menjadi bintang,” katanya. Interiornya pun mengikuti filosofi tersebut, menarik pengunjung ke dalam ruang yang lebih banyak berbisik daripada berteriak.

Tapi jangan terbuai dengan pemasaran yang menggoda-pencahayaan yang redup, tata letak yang akrab, bahkan tato sang koki yang ditempatkan dengan hati-hati. Di balik itu semua, ada sesuatu yang jauh lebih manis. Hidangan di Taupe adalah surat cinta-kepada keluarga, kenangan, dan gagasan bahwa makanan adalah perpanjangan kasih sayang.

Di luar piring

Nostalgia, menu Taupe saat ini, adalah sebuah studi tentang asal-usul, menghormati bahan-bahan Filipina sambil merangkul pengaruh global. Setiap hidangan merupakan potret sensorik dari masa lalu sang chef. Contohnya Pandesal Flan, sebuah penghormatan kepada neneknya, yang menyelipkan apa saja ke dalam roti garam hangat.

Di sini, hidangan ini diolah kembali menjadi sesuatu yang lembut namun sangat familiar, dilapisi dengan telur ikan salmon, mentega pistachio, dan tuile guinamos yang difermentasi. Atau Iberico Secreto, yang mengingatkan kita pada masa kecil di provinsi Nueva Ecija, di mana ia memadukan suman atau ketan dengan daging babi panggang.

Kini, kenangan tersebut disempurnakan menjadi hidangan yang menonjolkan reduksi anggur muskat, mousse kerang, dan bunga labu. Lalu ada Puding, yang terinspirasi dari perjalanan pertamanya ke dataran tinggi Baguio dan rasa stroberi taho atau tahu sutera yang tak terlupakan-sekarang diinterpretasikan untuk menu pencicipan dengan kapulaga rapuh.

Dia tidak memanipulasi bahan-bahan yang tidak bisa dikenali-dia mendengarkan mereka. “Bahan-bahan tersebut memiliki jiwanya sendiri,” katanya. “Yang saya lakukan adalah mengekstrak jantung mereka dan menonjolkannya dengan teknik modern.” Popcorn Ice Cream-nya adalah contoh yang sempurna, memadukan queso de bola, “tanah” butterscotch, dan jagung Jepang dalam sebuah anggukan lucu pada pengalaman menonton bioskop pertamanya di Chicago, di mana aroma Garrett’s memenuhi udara.

Apa yang kami kira celana kargo kepar yang sedang tren yang dikenakan Chef Francis saat berada di kursi perawatan ternyata adalah bagian bawah seragam koki berwarna kelabu tua, yang dirancang oleh Jun Escario. Kelenturan yang halus, sama seperti menunya sendiri, yang menyatakan bahwa hidangannya adalah “lebih dari sekadar makanan, tetapi juga sebuah godaan cita rasa lezat yang disajikan dengan penuh gaya untuk kesempurnaan.” Namun, yang kami ketahui sore itu adalah sesuatu yang tidak banyak dilatih: seorang koki yang kecintaannya pada makanan tidak berakar pada tontonan, tetapi pada ketulusan.

Bahkan di luar dapur, kegemarannya tetap sangat pribadi. Yang paling memanjakannya adalah makanan khas Filipina, jenis makanan yang memunculkan bayangan rumah dan tangan-tangan yang memasak dengan penuh cinta. Tetapi ketika kelelahan mengambil alih? “Mie gelas,” akunya sambil tertawa. “Saya memiliki banyak koleksi dari seluruh dunia.”

Saat menu Nostalgia hampir berakhir, Chef Francis sudah melihat ke depan. Bab berikutnya akan lebih berani, lebih tak terduga-dirancang untuk menantang mata dan lidah. Namun satu hal yang pasti: setiap hidangan akan dibuat seperti karya seni dan dibuat dengan penuh cinta.

Kisah ini muncul di halaman VMAN SEA 02.
Berlanggananlah ke majalah elektronik kami untuk mendapatkan lebih banyak ceritalainnya!

Fotografi Grant Babia

Arahan seni Untalan Musim Panas

Perawatan Nix Soriano

Asisten perawatan Jessey Miranda

Di lokasi Taupe oleh Chef Francis Tolentino